L’ethnie Thai et la viande de buffle fumée

Autrefois, les ethnies dans les montagnes pratiquaient la chasse dans les forêts pendant plusieurs jours. Pour se préparer aux jours difficiles et au manque, ils préparaient de la nourritures plusieurs jours avant leur départ. Les plats populaires étaient le Cam Lam (le riz cuit dans le bambou) et la viande de buffle fumée, appelée trau gac bep en vietnamien.
Aujourd’hui, les habitants pratiquent principalement la culture vivrière et ne chassent plus dans les forêts. Les sources de nourriture deviennent plus abondantes, cependant, ce plat n’est pas tombé dans l’oubli. Il est devenu une spécialité culinaire lors des grands événements de l’ethnie Thai noir et reconnue par les gourmets vietnamiens en général.
En effet, jouant un rôle très important dans l’agriculture vietnamienne depuis longtemps, le buffle est un patrimoine précieux pour les paysans. Ainsi, les habitants ne préparent que de la viande de buffle lorsqu’ils accueillent des invités important ou l’utilisent comme offrandes de culte durant les cérémonies du village. Quiconque a déjà dégusté ce plat, ne peut pas oublier son goût unique, sa saveur d’épices naturelles obtenues uniquement de la région montagneuse du nord.

La fabrication de la viande de buffle fumée

Sa fabrication n’est pas très compliquée mais elle peut prendre beaucoup de temps et demande une grande patience.
D’abord, les locaux choisissent souvent un buffle qu’ils ont élevé naturellement pendant des années. La viande de buffle doit être choisie avec soin, la partie la plus appropriée la préparation est la cuisse. On coupe ensuite les morceaux bien sélectionnés en longues lanières dans le sens des fibres de la viande. Puis les petits morceaux de viande sont assaisonnés avec du sel, du poivre, de l’ail, du gingembre, des feuilles sauvages de la forêt et surtout le mac ken. Cette plante, qui pousse principalement dans les montagnes du nord, dégage un arôme distinct. Sa saveur n’est pas épicée comme le piment, ni très forte comme le poivre.

Après trois à quatre heures, la viande assaisonnée est suspendue au-dessous d’un feu de charbon de bois. La fumée de la cuisine quotidienne émet de la chaleur sur la viande et la cuit en plus ou moins quatre jours. Pour la conserver pendant plusieurs mois, la viande doit cuite lentement sur le feu pendant 8 mois à 1 an. La fumée de la cuisine donne à cette viande une odeur significative. A l’extérieur, la viande est brune foncé, mais l’intérieur est rouge vif et conserve ses caractéristiques gustatives, en particulier la douceur de la viande.
Comme la période annuelle d’ensoleillement de la région est relativement courte, les autochtones préfèrent conserver la viande de buffle fumée et la manger pendant l’hiver. Pour se réchauffer du froid de l’hiver, rien n’est mieux que de s’asseoir à côté du feu et de déguster la viande de buffle fumée en sirotant un verre de l’alcool de riz avec ses amis.

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